Geleceğin aşçıları sebze ve baharatlarını topraksız tarımla yetiştiriyor

Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri, “Şehrin içinde organik, taze ve yerel ürünlere nasıl ulaşılabilir?” diye araştırma yaptıklarında karşılarına topraksız tarım çıktı.

Bunu yapmak için üniversite tarafından açılan restoran ve kafenin terasını seçen öğrenciler, burada çeşitli sebze, meyve ve baharatlar yetiştiriyor.

Yetiştirdikleri maruldan taze salatalar yapan öğrenciler, yemek yaparken aniden ihtiyaç duyulan baharatı ise terastaki bahçeye çıkıp dalından koparıyor.

Bahçeşehir Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Doç. Dr. Dilistan Shipman, gastronomi öğrencilerinin yaptığı topraksız tarımla ilgili detayları AA’ya anlattı.

Topraksız tarımın, bitkilerin toprak yerine besin çözeltileri içinde yetiştirildiği yöntem olduğunu aktaran Shipman, bunların besin maddeleri, su ve oksijenle zenginleştirilmiş bir ortamda yetiştirildiğini söyledi.

Hızla artan nüfusla gıda gereksiniminin de artmasının ve tarım arazilerinin yetersizliğinin dünyada bu yöntemi yaygınlaştırdığına dikkati çeken Shipman, öğrencileri topraksız tarıma teşvik ettiklerini belirtti.

Doç. Dr. Shipman, gastronomi öğrencilerinin yetiştirdikleri ürünleri kullanmaları için bir restoran ve kafe açtıklarını anlatarak, “Aynı zamanda gastronomi öğrencilerimizin sektörle ilgili tecrübe edinmelerini amaçladık. Mekanlarımızda hep kendi ürünlerimizi kullanıyoruz. Örneğin, ketçap, mayonez, hardal, ekmek, tereyağı ve sandviç içinde kullandığımız kuru etleri kendimiz yapıyoruz. Mezun öğrencilerimiz restoranımızda şef olarak çalışıyor, okula devam eden öğrencilerimiz ise mutfakta çalışarak derste gördüklerini pratiğe dökme imkanı buluyor.” dedi.

“Okulumuzdaki öğrenciler bu mekanlarda çalışmak için birbiriyle yarışıyor”

Öğrencilerin ileride restoran açtıklarında işletmesinin nasıl yapılacağı konusunda da tecrübe edindiklerini vurgulayan Shipman, “Her yönüyle bir restoran nasıl yönetilir, bunu bire bir görme imkanı buluyorlar. Öğrencilerimiz ürünün yetiştirilmesinden, tüketiciye servis edilmesine kadar geçen her sürecin içinde yer alıyor. Kendi bünyemizde 4 ayrı marka oluşturduk, paket servisine de başladık. Gastronomi öğrencileri için son derece faydalı oldu. Okulumuzdaki öğrenciler bu mekanlarda çalışmak için birbiriyle yarışıyor.” diye konuştu.

Doç. Dr. Shipman, gastronomi dünyasında taze ve organik ürünün büyük önem taşıdığını söyledi.

Restoranın terasında hem topraklı hem de topraksız tarım yaptıklarını vurgulayan Shipman, şunları belirtti:

“Bir ziraat mühendisi bu anlamda öğrencilerimize ders veriyor. Ürünlerimizi ata tohumu ile yetiştiriyoruz. Maalesef günümüzde bir savurganlık var. Mesela bir lokma salatalık kaldığında, ‘Aman ne olacak, atayım’ diyenler oluyor. Bir salatalığın ne kadar zor yetiştiğini bilmek bu israfın önüne geçiyor. Topraksız tarımla başta marul olmak üzere çeşitli sebzeler ile nane, kekik, ada çayı, mercanköşk, fesleğen, lavanta gibi aklınıza gelebilecek birçok baharatı da yetiştiriyoruz. Böylece öğrencilerimiz ürünlerin nasıl yetiştirildiğini ve hasat edildiğini de öğreniyor. Müşterimizde dalından yeni toplanmış tazecik ürünleri yeme fırsatı buluyor.”

Doç. Dr. Shipman, öğrencilerin bu sistem içinde daha bilinçli yetiştiklerinin altını çizerek, “Mutfakta kullandığımız hiçbir şeyi çöpe atmıyoruz, bir muz kabuğunu bile. Bunları topraklı tarım yaptığımız ürünlerimiz için gübre haline getiriyoruz. Yumurta kabuklarını kurutup bitkilerin kalsiyum ihtiyaçlarını karşılamak için kullanıyoruz. Ayrıca öğrencilerimiz bu yöntemleri aile ve çevrelerine de öğretiyorlar.” ifadelerini kullandı.

“Ürünlerimizi kendimiz ekiyor, yetiştiriyor ve hasadını yapıyoruz”

Gastronomi öğrencisi Nursu Örsel, okulun terasında baharatları ve sebzeleri yetiştirdiklerini söyledi.

Örsel, “Kendimiz ekiyor, yetiştiriyoruz ve hasadını yapıyoruz. Bir gastronomi öğrencisi olarak bütün bu süreçleri görmek çok heyecan verici. İleride kendi restoranımızı açtığımızda nasıl sürdürülebilir bir işletme olacağımızı öğreniyoruz. Geri dönüşüm ve atıksız mutfak konusundaki süreci de burada tecrübe etme imkanı buluyoruz.” dedi.

Okulda eğitmen şef olarak ders vermeye başlayan Ertuğrul Karakaya ise kendi ürünlerini yetiştirip dışa bağımlılıklarını en aza indirdiklerini anlattı.

“Baharat lazım olduğunda hemen terasa çıkıp alabiliyoruz”

Yusuf Onur Meniktan da okulun eğitim restoranında şef olarak çalıştığını dile getirdi.

Öğrencileri sektöre adım atmadan önce bunun her aşamasının tanınmasına vesile olduklarına dikkati çeken Meniktan, “Müşteri, servis ve işletme aşamalarında da ayrı bir deneyim kazanıyorlar. Gastronomi sektörünün her aşamasını bire bir tecrübe etme imkanı buluyorlar. Öğrencilerimizin hepsi geleceğin şef adayları, onlara daha şimdiden ata tohumunu ve topraksız tarımı öğretmek bir farkındalık yaratıyor. Yemek yaparken yeri geliyor, bir baharat lazım olduğunda hemen terasa çıkıp alabiliyoruz. Bu tazelik ve doğallığın müşterilerimiz de farkında.”