Kostikli Zeytine Dikkat

Uşak’ta zeytincilik işiyle uğraşan ve ismini vermek istemeyen bir esnaf insanların kaliteden çok ucuza tamah ettiklerini, sattığı bazı zeytinlerin kostikle işlem gördüğünü söylemesine rağmen tercih edildiğini söyledi. Zeytinin muhakkak kostik ile işlem görmesi gerekmediğini ancak bazı üreticilerin zeytindeki acılığı kısa sürede alıp piyasaya sürmek için bu yönteme başvurduklarını söyledi.

Zeytin üretiminde kostik kullanımı yasal olarak yapılmaması gereken bir uygulama değil. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 28.03.2014 tarihinde Resmi Gazete’de (29097 sayılı) yayınlanan “Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği (Tebliğ no: 2014/33)” ne göre de işlem görmüş salamura yeşil ve siyah zeytinler için kullanılabileceği belirtiliyor.

Sofralık siyah zeytinin işleme yöntemleri arasında yer alan kostik kullanımının İspanyol tip yeşil zeytin üretiminde de uygulanan bir üretimin basamağı olarak nitelenebileceğinin söyleyen Uşak Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd.Doç.Dr. Buket Aydeniz Güneşer; ” Zeytinlerin acılığının giderilmesinde kostik kullanımı dışında uygulanabilecek yöntemler (tuzlu veya asitli suda bekletme gibi) de bulunmakta ve bu yöntemlerin birçoğu zaten halk tarafından uzun yıllardır kullanılmaktadır. Acılığın giderilmesindeki asıl hedef zeytin içerisinde bulunan ve acılığa neden olan “oleuropein” adı verilen maddenin parçalanmasıdır. Kostik kullanımıyla ilgili endişeler şu noktada başlamaktadır; kostik her şeyden önce adının kimyasal olması nedeniyle tüketiciler açısından bakıldığında ürkütücü durabiliyor ve elbette ki bilinçsiz kullanım düzeyi ve muamele sonrasında yetersiz yıkama sonucunda zeytinden yeterince uzaklaştırılamama gibi risklerde mevcuttur.” dedi.

Kostikle acılık giderime yöntemi hakkında bilgiler vere Güneşer konuyla ilgili olarak şunları söyledi; ” İşlem zeytin tanelerinin yüzde 0,5-2 arasından değişen konsantrasyonlarda kostik solüsyonuna yatırılması ve hava ile temas etmeyecek biçimde zeytin etinin 2/3 üne işleninceye kadar yaklaşık 8-15 saat arası bekletilmesidir. Tabi bu sürenin zeytinin olgunluğuna ve çeşidine, ortam sıcaklığına, kostik konsantrasyonuna bağlı olarak değişebildiği göz önüne alınmalıdır. Bir sonraki üretim basamağında uygulanan yıkama safhası kostiğin uzaklaştırılmasında dikkatle ve titizlikle yapılması gereken bir işlemdir. Çünkü kostik kalıntısı fermantasyon esnasından zeytin asitliğinde yükselmeye ve zeytinlerin erken bozulmasına yol açmaktadır. Bu bakımdan kostikle acılık giderimi sonrasında toplamda 24 saate varabilen suda bekletme ve yıkama sürelerine ihtiyaç duyulmaktadır.”

Çoğalan nüfusumuzla birlikte artan tüketim talebini karşılamak ve piyasadaki zeytin satışlarının sürekliliğini sağlamak adına, kostikli tipte işlemenin ticari olarak yaygın bir şekilde kullanıldığını belirten Güneşer; “Üretim izin belgesi, bakanlık denetimi ve kalite yönetim sistemlerine sahip işletmelerde bu işlem mühendis kontrolünde dikkatle yapılmaktadır. Ne yazık ki merdiven altı diye tabir ettiğimiz üretim izni yada denetleme mekanizmasına sahip olmayan birçok işletme ve yerel üreticiler içinse, bir an öce zeytini piyasaya sürebilmek için bilinçsizce yüksek düzeyde kostik kullanıldığı ve su tasarrufu yapmak (!) adına yetersiz yıkamayla kostiğin tam olarak giderilmeden satışa sunulduğu bilgisi de mevcuttur. Yıkama esnasında zeytinde halen kostik kalıntısı bulunup bulunmadığını asit-baz belirteçleriyle çok kısa sürede anlamamız mümkündür. Miktar olarak belirlemek içinde laboratuarda yapılabilecek analizler bulunmaktadır.” şeklinde konuştu.